【云南小吃】亮相央视一套

导读:网友看央视一套《舌尖上的中国》不禁感慨亲戚在云南的生活以及他曾经在云南吃过的美食、云南小吃……

看了七期纪录片《舌尖上的中国》,又勾起了我对云南美食的回味。

 

我的表姐和表姐夫都是浙江嘉兴人,他们到云南游历了几次之后有感于云南的美景和悠然的慢生活,几年前居然就在云南丽江边上的束河古镇定居了下来,经过几年的侵淫,就成了当地的美食活地图,因此我每次去云南,都要请表姐带路,表姐每次都是开车全程陪同,餐餐给我精心安排,以便让我在有限的时间内吃到更多当地的美食。说到云南有美食,可能参加过旅行社旅游的人都不信,表姐说她的一位朋友来云南时带了很多榨菜,因为这位朋友听别人说云南的旅游餐太难吃了,说是眼睛在天堂嘴巴在地狱!表姐闻言哈哈大笑挺身而出拨乱反正,结果这位朋友临走时一包榨菜都没有开封,还意犹未尽地对表姐说:“在这里就算一天给我吃五顿,美食都吃不过来哦!”下面让我来回味我吃到过的云南美食。

 

一、生鱼片。这里用来做生鱼片的鱼有两种:乌鳢鱼和三文鱼。我们当然两种都吃过了。我们一共来吃过三回,真是百吃不厌的美味。吃的流程都是先吃的生鱼片,再吃的涮鱼片,最后吃油炸鱼皮。

 

先说乌鳢鱼,又叫黑鱼。首先上桌的是一盘盘顶级生鱼片,这是取用黑鱼身上最好的部位,切得薄如片纸,放在冰粒上,鱼肉白中透着粉红像白桃花那般娇嫩,夹起一片蘸上调料放入口中,像一团雪,味蕾被这一股冰寒之气一激灵,猛地惊醒,捕获那鱼肉中渗出的汁水,于是满口生津。那鱼肉绝无泥腥之气,每一个细胞都是活的,仿佛鱼的魂灵儿都没有出窍,这种新鲜到极致的生鱼片让美食完全回归大自然的本真。随后的次级鱼片拿来涮火锅,火锅的底汤就是用黑鱼的鱼头、鱼骨熬制的,越熬越浓,汤色乳白。鱼片入汤即成卷,洁白滑嫩入口即化,开始我们还省着吃,哪知表姐像变魔术似的涮进去一盘又变出一盘,没完没了。12岁的羽轩从不吃鱼,这次竟然开戒,羽轩妈妈兴奋地把羽轩吃鱼的照片用彩信发给老公,证明所言不虚,也顺便馋一下在金华的老公。

 

鱼片多得出乎我们的想象,以至于免费供应的蔬菜我们都吃了没几样。这餐饕餮宴我们12个人只花了277元,感动啊,热泪盈眶啊!此前从来没有因为吃饭对老板的慷慨产生过感动之情!

 

三文鱼是高档食材,我们平时在宴会上吃到的都是冷冻过的三文鱼,一桌只上一盘,每人只能尝一片。在这里我们吃的三文鱼可以用铺张来形容,只见桌子上铺着13盘三文鱼生鱼片,每一片鱼生都发出最新鲜的粉红的光泽!要知道二十分钟之前这三文鱼还在水里游着。您没有听错,这里是活杀三文鱼。三文鱼要活养很不容易,其中对水的要求就必须符合以下三条:1、必须是没有污染的纯净的水;2、必须是流动的活水;3、水温必须低。丽江的水是雪山融水渗入地下然后涌出的泉水,刚好全部符合这三个条件,所以在这里就能吃到现杀现片的三文鱼。由于表姐和这家店很熟,所以老板给了我们一个不可思议的低价,最后我们实在是吃不下了,剩下的打包喂“汉堡”(一条小狗),老江湖“汉堡”连鱼都会吃。这餐三文鱼宴7个人才花费230元。

 

二、腊排骨。吃过两回了还是觉得不过瘾!还是那家整个丽江最好吃的腊排骨店,外地的游客根本找不到这家店,因为它藏在一个服装市场的后面,而且店的周围又挨着几十家腊排骨店,每家的招牌都标榜自己是最正宗的。如果单比门面,这家腊排骨店不算出众,但老食客都知道这家店的座位是要预订的。第一次去由于来不及预订,我们到的时候这家腊排骨店里座无虚席,我们只能站在门口眼巴巴等着翻桌,对面有一家门面大(有几十张桌子),设施新的腊排骨店居然一桌客人也没有,市场经济居然残酷到如此地步!如果我是这家门可罗雀腊排骨店的老板,天天看着对面人声鼎沸,肯定无法忍受这种精神强暴。表姐看我们饥肠辘辘爱莫能助地说,你们必须等,最好吃的只有这一家!终于腾出了位置,腊排骨店里只有两位伙计,忙得不可开交,于是我们急不可待地自己动手扫地开辟出一方净土。入座后表姐马上把老板娘叫来询问还有没有腊排骨,在得到肯定的答复后她舒了一口气,她说腊排骨每天的量是定的,上次有朋友来就没有吃到,只能到另一家店去吃。花钱也不一定吃得到哦。

第二次是表姐打电话去预订的。到了店里果然除了我们这张桌子是空着的,其他桌子旁都坐满了人,就在我们开吃后不久,老板娘就对后进门的食客说今天的腊排骨卖完了。当然老板娘知道我们肯定要加量的,所以已把我们要加的份量留了出来,表姐介绍我是从浙江金华赶来的表弟时,老板娘连说“难得难得!”还大方地送了我们小半盆腊排骨!腊排骨只能用猪身上肋骨部分,而这种猪三年才能长到100斤,猪肋骨用盐、花椒等香料腌制3到4天而成,和酿酒一样,也许制作方法大家都知道,但出来的味道绝对是大相径庭,火候不到它不入味,火候过了肉会变柴。我们吃到的这种腊排骨,它有一种腊肉的浓香,花椒的清香,一口咬去汁水四溢。还需要介绍的是腊排骨的配餐还有一款“水汽粑粑”,是用水蒸气炊出来的一款面食,软硬度介于馒头和烧饼之间,天然的麦香已不用加任何修饰就已经很棒了。丽江这边还有很多我们那里没有的蔬菜来中和腊排骨的油腻,比如韭菜根、红心土豆、水性杨花等等。水性杨花是一种水生植物,表姐说这种植物只有在拉市海、泸沽湖这种水质特别好的湖泊中才有,春天来的时候,湖底抽出一条条翠绿色的嫩茎,这条嫩茎一旦窜出水面就开一朵小白花浮在水面随波逐流,人们把这嫩茎连同未开之花朵摘下用来涮火锅,特别清香可口。我们说根据这道菜我们要给“水性杨花”平反了,原来“水性杨花”竟然是出淤泥不染柔中带刚的代名词。这顿腊排骨7个人只花了150元!

 

三、酱牛舌。表姐带我们到一处清真餐馆,这里的主打菜品都是牛肉,其中酱牛舌头最为有名,每天限量供应需要提前预定。表姐当然早就给我们打电话预订好了。餐馆的外表很普通,也算不上窗明几净,门口的大盆里堆满了用过的碗筷,看来已经历了一番激烈的鏖战。餐馆很小,光线昏暗,桌子摆得挤挤挨挨,进入餐馆首先就闻到一股奇特的酱香,墙上挂满了滴着油的酱牛肉、牛舌头,我们一入座就觉得自己好像坐在牛肉森林中一样!给我们服务的小姑娘看来心情不错,端菜的时候还哼着情歌,少女的心事我们就不去猜了,因为我们的注意力已被她端上来的酱牛舌头吸引住了。

 

酱牛舌头外表漆黑,一片片切开摆在盘里才看到里面是暗暗的玫瑰红,夹一片放在嘴里,一股酱香引领着牛肉香就在唇齿之间飘荡开来。好的腌制就是这样,它决不会喧宾夺主盖过食材的本味,也不会是一锤子买卖刚起了一个头就戛然而止没了下文。这里酱牛舌首先以咸香挑起了味蕾的兴奋,如同一块大石头扔进了一潭止水,随后牛肉的鲜味和清香柔和地释放出来,如同一层层涟漪荡漾开来,把躁动的味蕾安抚复归至平静。这顿美味7个人花费190元。

 

四、纳西烤肉。在束河古镇的边上有很多纳西人家,每户纳西人家都有院落、菜地。某日中午大家一路寻去,心情特好,路边的山楂树上结满了红红的山楂果,我们也顺便摘几个扔在嘴里开开胃。不想在村边遇到一位纳西村民,说纳西菜做得很好的这家主人出门去参加火把节了。大家真有一种寻访民间高人而不遇的滋味在心头。“松下问童子,言师采药去。只在此山中,云深不知处。”说的就是我们此时的感受。话说几年之后的第二次寻访,我们一行吃货穿花拂柳,最后穿过一道开满紫藤花的花架,来到这户纳西人家。纳西人家早就吃过饭了,男人们围在一起搓麻将,女人们很热情地迎接我们,重新生火开灶。女人们还抱歉地说,你们再迟一天来就好了,可以请你们吃更丰盛的菜肴。原来纳西人喜欢聚集娱乐,要好的几户人家凑份子轮流做东请客聚会,明天就是这户人家做东的日子。

 

这家纳西院落非常宽敞,中间的天井里摆放着许多盆栽。往院落后面一转发现那里是一大片菜地,还栽着苹果树,养着蜜蜂。纳西妇女说:这院子里的菜你们喜欢吃什么自己挑吧。于是我们现场挑了紫艳艳的茄子、绿油油的调羹菜、金黄黄的南瓜花、水灵灵的白萝卜、圆滚滚的土豆,当然纳西烤肉、自制火腿、米灌肠都是不能放过的。那妇女手脚麻利地生火开灶,和侄女两人洗菜切菜,灶台边墙上挂着腊肉、火腿,她们随手取下切用。纳西男人们就在院子旁的走廊里喝茶抽烟搓麻将。我们坐在凉风习习的走廊上嗑着瓜子等着美食,感觉自己好像是来走亲戚似的。表姐帮我们点过菜后先走一步。我们就坐在廊下桌前,喝着青梅酒(用梅子和蜂蜜泡的酒,酸甜可口,不知不觉就会喝高了),嚼着纳西烤肉和纳西火腿。阳光在院落中一寸寸移动,几只蜜蜂嗡嗡地在花丛中采蜜。那些蔬菜从菜地到我们的嘴里的时间顶多只有十几分钟,这蔬菜的味道我形容为灵魂儿还没走远的味道,大家一尝之下说果然和农贸市场中卖的不同。表姐家的狗狗“汉堡”留在我们身边,眼巴巴地看着我们,我们当然要喂它几块肉啦。这餐饭7个人吃了165元。

五、辣干锅。干锅并不“干”,只不过是以油代水罢了。只见端上桌的是一只大不锈钢盆,里面是半盆油,这油里因为还放了白芝麻、辣椒油,所以特别香。猪蹄花、牛蛙、大虾就用这温油滑熟,里面还加了莴苣、魔芋、花菜等各色蔬菜,猪蹄花、牛蛙、大虾泡在这盆香辣温油里,又嫩又滑,入口就化,一点都没有腥膻味。我们加了一份猪蹄花。这顿美食12个人仅花费228元。这份高热量的午餐吃得我们极有罪恶感,因为极易诱发“游泳圈”,表姐开导我们说:“丽江的水是碱性的,刮油,你看这里的人有几个是胖的?”这话有理,看来此地是嘴馋怕胖的吃货们的福地。


六、过桥米线。表姐带我们到云南最正宗的过桥米线店“桥香园”吃米线,10元一碗的米线,配料有6、7碟。那碗是正宗大海碗,碗沿有很多缺口,一看就是有些年份的碗,铁证如山地证明这是一家历史悠久的百年老店。碗里是滚滚的鸡汤,我们先后加入生的鹌鹑蛋、生肉片、熟鸡肉、米线、笋丝、青菜、香菜、葱等,一搅拌,呼啦呼啦吃得额头冒汗斯文全无,大碗的鸡汤也几乎喝个底朝天。

 

七、公鸡哥哥豆花。 “公鸡哥哥”在束河小店门口摆上几张小桌子和一个烧烤架,卖牛肉豆腐花和烧烤。“公鸡哥哥”是两位姓龚的重庆大帅哥,每天有许多女孩为一睹“公鸡哥哥”的风采常常要来吃豆花和烧烤,大家都叫两位帅哥为“公鸡哥哥”。“公鸡哥哥”剑眉星目,年轻英俊,不太说话,他们就在姑娘们火辣辣的眼光下有些害羞地忙进忙出。这牛肉豆腐花一天只做一次,买得很快的,表姐特地打招呼叫店家留着。东东妈妈本来不喜欢吃豆腐花,结果这种牛肉豆腐花让她很为赞赏。而我本来不喜欢吃烧烤,但在这里吃了很多串烧烤,因为这里的烧烤食料都是当天采购当天使用,酱油、鸡精用的都是名牌,所以吃起来放心,鸡翅和肉串全程用炭火慢烤,嗞啦啦冒着油不干不焦香气四溢。几年以后路过这家店,东东妈妈还记得说,这里是上次我们来吃过豆花和烧烤的地方,“公鸡哥哥”怎么不在了?表姐说,“公鸡哥哥”已经回去了。物是人非,我看到原来“公鸡哥哥”烧烤的地方散落了一些用树桩锯成的圆凳,一位长发小哥弹着吉他,在唱着舒缓悠长的怀旧歌曲,他对面升着一堆火,火边坐着几位姑娘正一边听歌一边就着火烧烤。

 

八、白芹菜炒牦牛肉。在香格里拉就数这道菜最让人难忘。这种白芹菜的茎干是白色的,这白芹菜的爽脆药香与鲜牦牛肉的韧劲肉香在唇齿间一混合,不但口感丰富,还让人的眼前浮现出我们一路上所见的自由安逸的田园风光,青草气和阳光的味道顿时包围了我们的味觉和嗅觉。

 

九、青梅酒。束河一家餐馆老板自酿的青梅酒真是好喝,我们这些平时不太会主动要求加酒的人都添加了好几杯!我们中的一位美女用极其温柔的声音试图套出此酒的秘方,餐馆老板一眼识破其险恶用心,掷地有声大义凛然地说:“这不能告诉你!”把我们恨得就要给他上老虎凳行刑逼供!看来要喝此美酒还得回到束河



纳西庭院.jpg

 

(纳西庭院)


纳西厨房.jpg

 

(纳西厨房)


纳西烤肉.jpg

 

(纳西烤肉)








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